Pirovo brašno: Recept za najzdravije pecivo iz davnina

Piše: Redakcija

Pir je poznat pod nazivima krupnik, dinkel ili spelta (lat. Triticum spelta). To je drevna cjelovita žitarica koja potiče iz Azije, odakle se proširila najprije na Bliski istok, a potom i na područje Erope.

Mnogi je nazivaju praiskonskom pšenicom jer stoljećima nije modificirana, već je do danas zadržala svoje prvobitne karakteristike.

U dalekoj prošlosti pir je bio cijenjena namirnica, o čemu svjedoče zapisi u Starom zavjetu kao i kod starih Rimljana.

Tijekom 19. stoljeća, uslijed hibridizacije drugih vrsta žitarica, koje su se uzgajale, brale i obrađivale brže i jeftinije, popularnost pira se smanjila.

Međutim, u novije vrijeme, zahvaljujući sve većem interesu za konzumacijom zdrave hrane, ova namirnica ponovo dobiva zasluženo visoko mjesto na ljestvici zdravih namirnica.
Karakteristike pirovog brašna

Posljednjih godina sve više raste potražnja za najvažnijim proizvodom od pira – pirovim brašnom.

Osim brašna od ove žitarice se proizvode i mekinje, griz, kuskus, mlijeko, kava te neki proizvodi za djecu.

Pirovo brašno se smatra daleko zdravijim i hranjivijim od brašna pšenice i ostalih modernih i modificiranih žitarica.

Ima blagi, profinjen okus i sadrži zavidne količine vlakana topivih u vodi koja blagotvorno djeluju na probavu.

Proizvodi pripremljeni od ovog brašna lakše su probavljivi te se kao takvi posebno preporučuju za starije osobe, djecu i bolesnike.

Osobe alergične na proizvode od obične pšenice mogu u umjerenim količinama konzumirati proizvode od pira.

Ipak, važno je naglasiti da pirovo brašno nije bezglutenska namirnica – ono sadrži gluten, ali u puno manjoj količini od pšeničnog brašna.

Gluten je zabranjen u prehrani oboljelih od celijakije, imunološkog poremećaja kojeg karakterizira apsolutna i trajna nepodnošljivost na gluten.

Dakle, iako pirovo brašno nije primjereno za oboljele od celijakije, ono može biti odličan izbor za one koji nisu bolesni, već imaju smanjenu toleranciju na gluten. Zato ga u većini slučajeva odlično podnose osobe osjetljive na pšenično brašno.
Riznica zdravih sastojaka

U usporedbi sa pšenicom, dinkel je bogatiji mnogim važnim hranjivim tvarima. Istraživači su došli do spoznaje da pirovo brašno sadrži veće količine određenih minerala od pšeničnog brašna.

Po većem udjelu osobito se izdvajaju bakar, željezo, cink, magnezij i fosfor.

To je potvrdila i studija objavljena 2005. godine u časopisu Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Navedeni minerali su neophodni za dobro zdravlje imunološkog, kardiovaskularnog, živčanog i mišićno koštanog sustava.

Zahvaljujući visokom udjelu željeza pirovo brašno stimulira proizvodnju crvenih krvnih stanica i pospješuje cirkulaciju.

Nadalje, tu je i široka lepeza vitamina od kojih se posebno ističu vitamini A i C te vitamini B skupine.

Naprimjer, u 100 g pirovog brašna sadržano je 5,5 mg niacina (vitamin B3).

To je čak 5% više nego u istoj količini pšeničnog brašna – navodi se u studiji iz 2008. pod nazivom Nutritional Value and Baking Applications Of Spelt Wheat.

Niacin je od velike koristi za ljudsko tijelo.

On pospješuje cirkulaciju i detoksikaciju, smanjuje razinu kolesterola u krvi, pomaže u regulaciji metaboličkih procesa te brine o zdravlju srca, mišića i vezivnog tkiva.

Ovaj vitamin djeluje na raspoloženje i kvalitetu sna te pospješuje proizvodnju spolnih hormona.

Njegov nedostatak u tijelu može izazvati glavobolju, umor, smanjenje apetita te pelagru (bolest grube kože).

Osim niacina, tu je i tiamin (vitamin B1) koji brine o zdravlju imunološkog sustava te o pravilnom funkcioniranju živčanog i mišićnog tkiva.

Njegov deficit može izazvati grčeve u nogama, mišićnu slabost, umor, nervozu i anksioznost.

Dinkel, u usporedbi sa pšenicom ima manje kalorija, a veći postotak proteina i nezasićenih masti.

Ono što brašno ove žitarice također čini vrijednim je i visok udio vlakana.

Pirovo brašno sadrži znatno više topivih vlakana od ostalih vrsta brašna, potvrdilo je i znanstveno istraživanje objavljeno 2000. godine u časopisu Food Chemistry.

Topiva vlakna su od velikog značaja za organizam.

Pomažu u regulaciji probave, pospješuju apsorpciju hranjivih tvari i pomažu u smanjenju nadutosti, grčeva i proljeva.

Vlakna doprinose snižavanju kolesterola i održavanju optimalne razine šećera u krvi, što pirovo brašno čini izvrsnom namirnicom za oboljele od dijabetesa.

Pirovo brašno u kulinarstvu

Zbog brojnih pozitivnih karakteristika pirovo brašno se smatra više nego dobrodošlom namirnicom u kulinarstvu.

Pirovo brašno može u potpunosti zamijeniti pšenično ili bilo koje drugo brašno.

Recimo, ako pripremate kruh koji prema receptu sadrži 500 g pšeničnog brašna, umjesto njega možete dodati 500 g pirovog brašna.

Ako pak želite da vaš kruh ima što originalniji okus tada možete pirovo brašno kombinirati s brašnom koje se izvorno koristi u receptu, u omjeru 1:1.

Dinkel se može koristiti i za kuhanje (npr. za zgušnjavanje umaka) pri čemu je potrebno izbjegavati vrlo visoke temperature kuhanja.

Pirovo brašno je izvrsno i za pripremu kolača, no ipak postoje neke razlike i pravila kojih se treba pridržavati kod pripreme proizvoda od dinkela.
Razlike u načinu pripreme pirovog brašna

Postupak pripreme proizvoda od pirovog brašna je nešto drugačiji.

Tijesto od ovog brašna se ne smije puno mijesiti, jer je udio glutena znatno manji nego kod pšeničnog brašna.

Gluten se sastoji od glijadina i glutenina.

Osim što je njihov udio u pirovom brašnu manji, i njihov međusobni omjer nije podjednak.

Glutenina ima manje od glijadina, pa je zbog toga pirovo brašno “krhkije” i teže održava teksturu tijesta.

Potrebno je izbjegavati dugotrajno i snažno miješanje, jer bi se u protivnom gotov proizvod mogao mrviti ili raspadati.

Tri do četiri minute miješenja bit će sasvim dovoljno.

Kod pripreme kolača, za zgušnjavanje tijesta koriste se chia sjemenke, lanene sjemenke, agar agar, psyllium prah, aru prah i sl.

U usporedbi sa pšeničnim brašnom, dinkel ili pirili spelta ima veću topivost u vodi.

Zbog toga su za formiranje tijesta od ovog brašna potrebne manje količine tekućine.

Preporuka je da se količina tekućine koja je navedena u izvornom receptu smanji za 25 %.

Ako želite dobiti još bogatiji okus pirovog brašna, poznati svjetski kuhari savjetuju obogaćivanje tijesta bosiljkom, ružmarinom ili nekim drugim omiljenim začinom.

Izvor: http://alternativa-za-vas.com

Pročitajte još

U skladu s novom europskom regulativom, nadogradili smo politiku privatnosti i korištenja kolačića. Koristimo kolačiće (cookies) za pružanje boljeg korisničkog iskustva, funkcionalnosti stranice i prilagođavanja sustava oglašavanja. Nastavkom pregleda portala slažete se sa korištenjem kolačića. Slažem se Pročitaj više

Politika privatnosti