Tokom svoje karijere Nihad Mameledžija proputovao je mnogo zemalja, isprobao raznovrsna jela, kuhao za brojne narode, ali naša kuhinja je za njega najdraži izbor. Mameledžija je poznat i kao sportist. Bio je prvak u džudou, ali je bio i u bob timu momčadi koji je 1998. godine BiH predstavljao na Olimpijskim igrama u Japanu. Iz takvog sportskog života sudbina ga je odvukla u potpuno suprotnom smjeru, te je danas uspješan šef i jedan od najtalentiranijih bh. kuhara.
U intervjuu za naš magazin, Mameledžija govori o svojim počecima, bosanskoj kuhinji, a otkrio nam je i jednostavnu tajnu uspješne gastronomije, kao i detalj da je i u kući on taj koji kuha. S najpoznatijim i jednim od najpriznatijih bh. kuhara, kako u domovini, tako i u svijetu, razgovarali smo dok je iščekivao rođenje kćerke. Imali smo neobičnu priliku da baš u tim trenucima postavljamo pitanja, bilježimo odgovore i ujedno čestitamo prinovu porodici Mameledžija. Nihad je postao ponosni otac pete kćerke, a, kako kaže, one su njegovo najveće bogatstvo.
Kada se sjetite svog djetinjstva, koje slike Vam se vraćaju?
– Kada pomislim na djetinjstvo, prvo se sjetim svoje raje iz ulice. S njima sam provodio vrijeme od jutra do mraka, imali smo neku svoju malu „bandu“, logor u koji smo bježali kad god bismo željeli provoditi najljepše trenutke. To je za mene najljepše moguće djetinjstvo. Otac sam evo petero djece, ali tužan sam kada vidim da današnje generacije nemaju takvo djetinjstvo kakvo sam ja imao. Mi smo mimo kuće i škole stvarali neki svoj mikrosvijet, zajedno smo rasli i učili jedni od drugih. Sjećam se da smo imali svog psa, škotskog ovčara kojeg smo nazvali Lesi. On je pobjegao od nekoga i mi smo ga prisvojili. Hranili smo ga non-stop, čak smo i krali hranu iz kuće da njemu donesemo. To su prve slike koje mi prolaze ispred očiju kad pomislim na djetinjstvo.
Jeste li oduvijek znali šta je Vaš životni poziv?
– Još kao mali sam imao sklonost ka kuhinji. Kad god bi mama kuhala, uvijek sam bio u kuhinji, ako pravi pitu, ja sam pored nje i imam svoju malu oklagiju s kojom i ja nešto pravim. Sjećam se, u školi smo imali predmet domaćinstvo i kad god bi se nešto kuhalo, bio sam presretan. Domaćinstvo mi je bilo jednako drago kao i tjelesni odgoj. To su neki prvi momenti kada sam shvatio da me kuhinja privlači, a nisam ni znao šta je to. Danas, kada govorim o kulinarstvu, uvijek kažem da su 20-e najbolje godine za početi se baviti tim pozivom. Kulinarstvo je vrlo teška profesija, jer podrazumijeva cjelodnevno kuhanje. Morate biti i fizički i psihički spremni, a prije svega voljeti taj posao i biti nadareni za to.
A kako je, zapravo, Nihad Mameledžija, uspješni sportist i jedan od bh. reprezentativaca na Olimpijadi, postao kuhar?
– Završio sam elektrotehničku školu, čisto proforme radi. Onda se dogodio rat, zbog kojeg sam otišao u Istru. Kada sam prvi put namirisao njihove tartufe, more i sve ono čime je njihova kuhinja bogata, rekao sam sebi da želim to da jedem svaki dan. Odjednom se rodila ljubav prema kulinarstvu. Iz Istre sam otišao u Italiju i prva stvar koju sam odlučio jeste da želim raditi u restoranu i biti kuhar. Trenirao sam džudo, bio sam prvak države, vozio bob na ledu i išao na Olimpijadu u Japan. Tako da sam bio iz te ekipe sportaša i jačih momaka. Kada sam se vratio iz Italije sa svojom sportskom historijom i počeo raditi kao kuhar, niko nije mogao da vjeruje da sam se odlučio za tu profesiju.
Kako ste se na početku karijere nosili s predrasudama da kuhinja nije za muškarca?
– Tačno je da je u našem društvu žena bila u kuhinji, ali kada govorimo o kućnoj kuhinji. No, kada je riječ o profesionalnoj kuhinji, tu su uglavnom muškarci, upravo zato jer je to fizički težak posao. Trebalo mi je 15 godina da razbijem te predrasude i svoj background, ali danas sam presretan što je ovo moj posao i životni poziv.
Sretno ste oženjeni, ali ko je glavni kuhar u Vašoj kući?
– Kada smo svi zajedno kod kuće, tada ja kuham. Zato što je to meni mnogo lakše. Ja dok kuham mogu gledati utakmicu, slušati muziku, pa čak i brinuti o djeci, jer sam navikao na ritam koji kuhinja zahtijeva. Zato nema potrebe da bilo ko drugi kuha.
Može li se u BiH živjeti od posla kuhara?
– U BiH se može živjeti pristojan život od kulinarstva. Stalno mlade kuhare forsiram da pokreću svoje biznise. Uvijek je bolje raditi za sebe, nego za nekoga ko ne poštuje tvoje vrijednosti. Da bi došao do zaslužene plate, treba dugo godina. Moraš izgraditi svoje ime i biti prepoznatljiv kao šef. Tu se dosta gube šefovi, zbog tog jaza između vlasnika objekta, investitora i šefa kuhinje. Investitori gledaju iz svog ugla i najvažniji im je novac. Nažalost, naša gastronomija nije na nekom zavidnom nivou, kao što je to slučaj u Italiji, Francuskoj, pa i po cijeloj Evropi. Kod nas prevladavaju fast food, ćevapi i pite, a to je poprilično jeftino. To je stvar kulture, mi na večeru suprugu izvedemo samo za rođendan ili godišnjicu, ali rijetko ko svaku večer odlazi u restoran da jede. To je kod Italijana i Francuza najnormalnija stvar. Cijeni se gastronomija, kuhari su dobro plaćeni i sve je to na visokom nivou.
Koje jelo najviše volite da spremate?
– Uživam u svakom jelu koje spremim. Sve zavisi od mog raspoloženja. Moram naglasiti da su moji počeci bili upravo u Italiji i da sam prvo naučio spremati italijansku kuhinju, pa će to uvijek biti moja prva ljubav. Ali, kada sam se već afirmisao kao poznati kuhar iz Bosne i Hercegovine i kada sam počeo putovati po svijetu, onda sam počeo da spremam našu tradicionalnu kuhinju za ljude širom svijeta. Tada sam malo više istraživao čari i tajne naše kuhinje. Danas mogu ponosno reći da imam izgrađen svoj stil bosanske kuhinje i reći ću da najviše volim da spremam tradicionalnu kuhinju, posebno pitu.
Proputovali ste mnoge zemlje i tamo spremali naša jela. Kojim narodima se naša tradicionalna kuhinja svidjela?
– Italijanima se sviđa naše meso, ludi su za našom janjetinom. Region najviše preferira našu pitu, gdje god dođemo pita je broj jedan. Francuzi vole naša variva, ćevape, supe. Japanci i Kinezi vole naše čorbe. Bitno je u svakom trenutku znati za koga se tradicionalna kuhinja sprema, o kakvoj se naciji radi. Italijani, naprimjer, ne vole prekuhanu hranu, nego vole kada se što više osjeća prirodnost namirnice. Kada za njih kuham, uvijek pazim da jelo ne bude prekuhano, da bude al dente. Kuhanje je jedna visoka filozofija, nije baš lako sabrati sve tajne u dvije rečenice i reći: „E to je tajna dobre kuhinje“. Kada se kuha na visokom nivou, mora se paziti na svaki i najmanji detalj. Da finalni produkt bude ukusan, ali da to i na tanjiru lijepo izgleda.
Kako iskombinirati tradicionalnu kuhinju sa zdravom ishranom?
– Kada o tome govorimo, namirnice su sve manje zdrave. Mesa su hibridna, goveda se hrane hibridnom hranom i o tome se sve manje vodi računa. Zbog toga su sve češći slučajevi da neko oboli od bruceloze, ptičije gripe i mnogih drugih bolesti. Također, danas je i povrće nezdravo i prskano hemikalijama. Veoma je teško naći namirnicu za koju neko sa sigurnošću može reći da je zdrava. Da bi povrće bilo u potpunosti zdravo, zemljište mora biti dekontaminirano u radijusu od 50 kilometara. To je gotovo nemoguće naći. Možemo mi zasaditi povrće u bašti i reći da nije prskano, ali je utjecaj svih čestica iz okruženja ostavio traga na to povrće.
U našoj tradicionalnoj kuhinji najpoznatije je „ćevabljenje“, to je lagano kuhanje na kraju šporeta. Svi znamo da su naše nane kuhale sarmu na kraju šporeta po cijeli dan. Taj lagani način kuhanja sa skroz malo začina danas bi i mogao proći kao zdrava ishrana. Lešo kuhanje i kuhanje na pari zaista su najbolji i najukusniji izbor. Naravno, treba birati fin komad mesa i ne treba prezačinjavati. Preporučujem da se što više koriste raštika, kupus i lisnato povrće.
Kad je riječ o svjetskoj kuhinji, naprimjer, italijanskoj i japanskoj, odličan izbor su sirove namirnice. Ali mi tu još ne možemo dobaciti. U njihovoj tradiciji se godinama baštini jedenje sirove ribe, međutim, mi na taj okus nismo navikli. Kod nas niko neće da jede ni ćevap kada je malo sirov, a kamoli da u potpunosti jedemo sirovo meso. Mi smo to što jesmo i trebamo to čuvati. Ja volim našu kuhinju, volim kuhano, što se pokazalo da je i zdravo. Naravno, ne trebamo uništiti namirnicu tokom procesa kuhanja.
Kako odgajate svoje kćerke i kako ih učite ispravnim vijednostima?
– Ne možemo pobjeći od tempa života koji nam je nametnut. Svi mislimo da je naše vrijeme bilo bolje od ovoga što sada dolazi. To su meni govorili moji roditelji, to ja govorim svojoj djeci, a ustvari je možda njihovo vrijeme njima najbolje. Vjerujem u onu tezu da se do pete godine dijete vaspitava gledajući roditelje i njihov model ponašanja. Mislim da je to i najvažnije, onako kako mi živimo u svojoj kući, tako će i naša djeca živjeti u svojoj. Ako su djeca odrasla uz nervozu, nasilje i psovke i oni će prihvatiti takvo ponašanje. Tako da, sve se nosi iz kuće.
Šta djeca najviše vole da jedu?
– Mislim da je to standardno kod svih roditelja. Djeca vole da jedu pastu, rižote i slične obroke. Mada, moje kćerke vole da jedu i supu tarhanu. Najviše vole naninu zeljanicu, za njom su lude. Od rođenja sam ih pokušavao navići na ribu i uspio sam u tome. Jer u mojoj kući se jede raznovrsna hrana, pa onda to one vide od nas i same to pokupe. Djecu ne treba tjerati da jedu nešto. Treba pustiti da oni sami testiraju šta im odgovara, a šta ne. Svi smo mi drugačiji i svako ima neku svoju namirnicu koja mu paše u svakom periodu života, a to zavisi i od krvnih grupa.
Koji savjet možete dati našim čitateljima kada je riječ o kulinarstvu?
– Jedini pravi savjet za kuhanje jeste da se biraju što zdravije i što zelenije namirnice. Sada je proljeće, uskoro će i ljeto, pa savjetujem da se što više koriste žara, bijeli luk, radić, rukola… Treba koristiti i borove iglice, jesti med, praviti čajeve. Čaj od žare i kunice s malo mente je spas. U posljednje vrijeme se ljudi sve više bore za legalizaciju ulja od konoplje zato što ubija ćelije raka, ali vjerujte mi da je i žara na istom nivou. Uspravimo se prema prirodi, to je tajna dobre ishrane. Same kuharske tehnike dolaze iskustvom.