Priprema tradicionalnog ajvara nekada je bila rezervirana za iskusne domaćice, no uz nekoliko savjeta, slasne tegle makedonskog ajvara ili povrtnih namaza dostupne su svima. Mesnatije paprike i patlidžane ispecite u pećnici ili na roštilju dok im kora ne potamni tj. gotovo pocrni. Pokrijte ih vruće i ostavite neko vrijeme, pa im ogulite koru, očistite sjemenke i sameljite u stroju za mljevenje mesa.
Kuhajte ih oko pola sata, povremeno miješajući uz dodatak octa, ulja i soli. Osim voća, chefovi posebnu pozornost posvećuju marmeladama od povrća. Iako podrijetlo marmelade od luka nije poznato, vole je na istoku i zapadu, a u njoj su uživali kraljevi na engleskim dvorovima, ali i ruskim palačama.
Crveni luk, ocat i šećer su začini koji su osnova te marmelade, a ovisno o začinima, čiliju, klinčićima, muškatnom oraščiću, curryu ovisi hoće li biti ljuta, slatkasta ili pikantna, a uz žličicu korijandra i kurkume ona postaje slatko-kiseli chutney. Priprema se laganim kuhanjem nakon što se pirjani luk karamelizira šećerom ili medom.
Marmeladom od luka često nazivaju i francuski confit od luka koji se priprema kuhanjem namirnice na masti i dodavanjem soli, začina, šećera i octa. Mažite ga na ploške prženog kruha ili koristite kao prilog mesnim pečenjima. Osim humusa od slanutka i sezama, možete pripremiti i humus od kuhane cikle. Namaz od pečene i omekšale mrkve s češnjakom, nakon pasiranja, pomiješajte s octom i maslinovim uljem.